[Loi Egalim] Le bio en restauration collective

Initiative Bio Bretagne a réuni fin mai, à Neulliac les signataires de la charte en restauration collective : « Il fait bio dans mon assiette ». Charte qui regroupe des collectivités, mais aussi des producteurs ou grossistes, fournisseurs de la restauration collective. Cette journée était dédiée aux objectifs de la loi EGALIM : lutte contre le gaspillage, développement des protéines végétales, suppression des emballages plastiques et croissance du bio, qui est dans l’ADN de la charte « Il fait Bio dans mon assiette ».

Le bio dans la restauration collective

Les objectifs en restauration collective publique, pour le 1^er janvier 2022 sont : 50 % de produits durables ou sous signe d’origine et de qualité (dont bio ou parcelles en conversion 20%). Or la part du bio ne se situe aujourd’hui, en moyenne, qu’à 4%. La loi Egalim suppose donc un accroissement pour la majorité des repas en restauration collective ! Mais le bio progresse moins en restauration collective qu’en consommation directe. Pour répondre aux objectifs de la loi, les leviers sont, le plus souvent, concomitants et permettent alors d’augmenter sa part de bio.

Comment introduire du bio

Parce que le Bio est généralement plus cher, et, en particulier, les viandes, l’introduction du bio suppose de diversifier les protéines et de diminuer la viande et de lutter contre le gaspillage. Les restaurants démarrent souvent par l’introduction des légumes, puis des produits laitiers, qui sont moins élevés en coûts. D’autant plus que sur ces produits, le bio peut également être local.

Les entreprises et les conversions de terres agricoles en bio pourraient permettre d’approvisionner la Bretagne sur certains de ses besoins : la production de 150 millions litres de lait bio représente 25 % de la consommation nationale et, côté légumes, une grande partie va à l’export. En revanche, si légumes et produits laitiers le permettent, il est nécessaire d’élargir l’approvisionnement au grand ouest, pour les légumes secs : la Bretagne compte aujourd’hui dix fournisseurs en légumes secs !

Goulven Oillic d’IBB recommande de démarrer l’introduction des produits bio, par les produits les plus facilement disponibles et accessibles, et de doser les appels d’offres, quand de besoin, avec et sans bio. En terme de suivi des évolutions, IBB conseille de proposer plutôt des pourcentages de produits, plutôt que des fréquences de repas, qui seront plus facilement analysés.

Pour ce qui concerne les viandes, les cantines pratiquent plutôt les labels de type bleu blanc cœur ou label rouge, que le bio.

Repas alternatifs végétariens et dons aux associations

Un atelier animé par Natacha Brière de Farandole Végétale, a permis aux restaurateurs de développer leur connaissance des alternatives aux protéines animales : lentilles vertes, corail, beluga, haricots blancs, rouges, pois cassés, fèves, soja, flocons azuki, farines pois chiches, légumineuses sous forme concassées, ou sous forme germées et fermentées, tofu…

Sur le plan nutritif, les légumes secs ont, grâce aux fibres, un effet de satiété et de diminution de la fatigue, qui sont intéressants en restauration scolaire le midi. Les légumineuses sont également riches en vitamines et en fer, ont un indice glycémique faible. Une fois refroidies, dans un houmous, par exemple, elles ont un effet prébiotique. Il est, pour un équilibre nutritif, important d’associer à 1 dose de légumineuses, 2, de céréales, pas obligatoirement, au même repas, et 4, de légumes.

Si le tofu lactofermenté est plus digeste, il est conseillé, pour la digestion des légumineuses de les faire tremper pendant 12h, sauf celles qui sont dépelliculées, telles les lentilles corail, puis de les cuire avec du bicarbonate, de l’algue kombu ou du cumin, par exemple. Et changer l’eau de cuisson au bout d’une dizaine de minutes peut, de plus, enlever les sucres fermentiscibles (FODmaps).

Lutte contre le gaspillage

L’Ademe doit remettre un rapport qui prévoit la gestion du gaspillage par la restauration collective et la grande distribution via, en particulier, des diagnostics préalables et qui incluent l’approvisionnement durable. L’obligation du don des excédents aux associations est d’ores et déjà prévu pour la restauration collective et l’industrie agroalimentaire.

La diminution du nombre de composants des repas est un levier, les alternatives aux protéines animales en sont un autre, car viande, poisson et œufs pèsent pour 50 % dans le gaspillage. Mais, la lutte contre le gaspillage peut prendre du temps, car les enfants doivent s’adapter à de nouvelles façons de manger.

Quid des emballages ?

Blandine Lagain de Breizpack est intervenue sur la question des emballages, pour tenter d’éclairer les collectivités. En effet, alors que beaucoup de recherches se sont faites sur le plastique, notamment biodégradable, rien n’est mentionné, quant aux emballages compostables ou biodégradables. La gestion des films plastiques reste posée, ainsi que le remplacement des contenants plastiques légers, qui avaient avantageusement remplacé les contenants inox lourds, des cantines en liaison chaude.

La loi prévoit l’interdiction progressive de tous contenants plastiques en restauration collective d’ici à 2020, à commencer par les bouteilles, puis les contenants de cuisson en 2025, dans les collectivités de plus de 2000 habitants, et à l’horizon 2028, pour les plus petites. Le réseau Breizpack de l’emballage espère que la législation va encore évoluer, sur la question des bio-plastiques et sur la définition de l’emballage à usage unique, qui reste sujette à caution.

La Charte régionale « Il fait Bio dans mon assiette »

La restauration collective est l’un des trois axes de travail d’IBB, dont la charte « Il fait Bio dans mon assiette » est le fil conducteur. A fin 2018, elle réunissait 16 collectivités et 12 fournisseurs. Car, en 2012, la charte a été redéfinie et élargie à ces derniers, sur la base d’un engagement réciproque. Les restaurants s’engagent en terme de proportion de produits bio et tiennent des tableaux de bord de leur activité. Les fournisseurs, quant à eux, travaillent à relocaliser autant que possible l’approvisionnement, avec un objectif de référencement maximal de produits bio bretons. A l’image de ce que font les Projets alimentaires de territoire (PAT), la rencontre entre collectivités et entreprises permet des adaptations à la demande, au cas par cas, et selon la taille des cantines (lire à ce sujet dossier PAT).

Armor fruits, filiale de Le Saint, à Vannes a témoigné de leur intégration dans la charte, dont, par exemple :  un travail à l’année avec les producteurs, la gestion ponctuelle des surplus de productions, la gestion des produits invendables auprès des associations, l’approvisionnement qui se fait par les camions de livraison… Le maire de Lauzach a expliqué la réflexion globale menée sur leur système en liaison froide, les formations assurées vers la liaison chaude, ainsi que la démarche de sensibilisation de producteurs locaux, pour faire des protéagineux…