Les recherches en alimentation durable

Etudiants, chercheurs et acteurs économiques locaux étaient réunis, mercredi 5 février, au centre des congrès du Chapeau Rouge à Quimper, à l’occasion de la Semaine nationale de la Recherche. Avec un éco-système riche engagé dans la transition alimentaire, c’est logiquement que l’Université de Bretagne Occidentale (UBO), a choisi la thématique de l’alimentation durable, à Quimper. L’organisation de la conférence, confiée aux étudiants de l’ESIAB, était orchestrée par l’UBO.

Cinq laboratoires de l’UBO ont présenté leurs projets de recherche internes en lien avec les défis actuels environnementaux et les attentes des consommateurs citoyens vis-à-vis de leur alimentation. Les présentations ont été suivies d’une table-ronde autour de CEA Tech, de la Technopole/Valorial et du LEGO, laboratoire d’économie et de gestion, de l’UBO.

Les enjeux de l’alimentation durable

Selon la définition de la FAO, datant de 2010, l’alimentation durable est une alimentation « ayant de faibles conséquences sur l’environnement, et qui contribue à la sécurité alimentaire et nutritionnelle, ainsi qu’à une vie saine pour les générations actuelles et futures. Elle contribue à protéger et respecter la biodiversité et les écosystèmes, est culturellement acceptable, économiquement équitable et accessible, abordable, nutritionnellement sûre et saine, et permet d’optimiser les ressources naturelles et humaines. »

Cette durabilité s’analyse, comme l’a précisé Morgane Innocent, du LEGO, selon le cycle de vie du produit : de sa production, jusqu’à la gestion des déchets organiques et/ou d’emballage, en passant par sa transformation, son conditionnement, son transport jusqu’au lieu de vente, puis par le consommateur, et ses pratiques en cuisine à la maison, dont le stockage et la préparation.

Lutte contre le gaspillage et naturalité

La question de l’alimentation durable est essentielle pour les entreprises pour adapter leurs produits aux attentes sociétales de naturalité, mais également pour chercher à diminuer les pertes et gaspillages alimentaires. Evalués à 1,3 milliard de tonnes chaque année, on les trouve, cependant, pour près d’un tiers chez les consommateurs eux-mêmes.

Deux laboratoires de l’UBO travaillent sur les questions de durée de vie :

• Le Laboratoire Universitaire de Biodiversité et d’Ecologie Microbienne (LUBEM) mène des recherches sur les questions de bioprotection et d’optimisation de la durée de vie des aliments en lien étroit avec l’Adria, pour l’application directe aux entreprises de transformation alimentaires.
• L’Institut de Recherche Dupuy-de-Lôme (IRDL), laboratoire multi-sites également présent à l’Université de Bretagne Sud, y travaille via la rhéologie ; François Ingremeau, enseignant-chercheur a explicité les travaux via la viscosité, avec des différences, telles qu’entre l’eau et le miel, ou l’élasticité.

La bioprotection

Parmi les différentes activités de recherche, sur la maîtrise de l’altération fongique des aliments, Jérôme Mounier, enseignant-chercheur au LUBEM a présenté le projet qui porte sur les champignons. Ceux-ci sont responsables de 5 à 10 % des pertes, aux côtés des bactéries et virus. Ils peuvent donner une image négative des marques concernées et engendrer une insatisfaction. Ils sont susceptibles, de surcroit, de produire des mycotoxines néfastes pour la santé.

Le projet que développe le LUBEM vient compléter les méthodes telles que réfrigération, fermentation ou conservateurs chimiques. La bioprotection appliquée aux contaminants fongiques est une méthode complémentaire aux conservateurs existants, pour allonger la durée de vie. Reste aujourd’hui encore à traiter la question de la visibilité de cette bioprotection pour le consommateur, et ce, même s’il n’est pas un additif chimique. 

Qualifier la fraîcheur des produits de la mer

Le projet fish fresh food du laboratoire de biotechnologie et chimie marines (LBCM) s’attache, quant à lui, au gaspillage au stade de l’approvisionnement, dans la filière pêche. Celle-ci a pesé 500 000 tonnes, pour 2 milliards €, en 2018. Mais des déclassements des services vétérinaires engendrent beaucoup de gaspillage, car la preuve de la fraîcheur est réglementairement ardue. Le projet Fish Fresh Food porte sur la validation d’une méthode alternative d’analyse de la fraîcheur, moins longue et moins compliquée que les systèmes existants et qui soit utilisable sur site. Et ce pour garantir la fraîcheur au client. Des recherches sont également en cours pour l’intégration dans les emballages de micro-puces.

L’impact du glyphosate sur la truite arc-en-ciel (ANSES Ploufragan)

Côté protection de l’environnement, Morgane Danion, chercheuse à l’ANSES a présenté les travaux de recherche sur les effets constatés des composés chimiques sur les animaux exposés à des composés chimiques tels le glyphosate. Suite à la remise en cause de son innocuité sanitaire, des expérimentations sur des géniteurs et leurs descendants ont été menées. Les résultats montrent un besoin énergétique accru, une mortalité plus forte chez les alevins et de potentielles malformations et baisse des capacités de défense. Il a été noté des résultats différents selon qu’il s’agisse du round up ou des produits dédiés aux jardins.

L’ANSES s’intéresse également aux « cocktails », c’est-à-dire quand on y ajoute des métaux lourds, par exemple.

Les enjeux d’une alimentation durable

Côté consommateur, c’est le LEGO qui s’attache à explorer sa pratique pour une alimentation durable et ses attentes vis-à-vis d’une consommation plus naturelle. Les recherches portent, par exemple, sur la viande de synthèse, les pratiques alimentaires des touristes sur les marchés bretons, les fruits et légumes, la texture des aliments et leur perception en bouche, la relation au bien-être, en particulier, pour les personnes âgées, et notamment ceux en EHPAD, le rôle du numérique et l’accompagnement à la transition alimentaire…

Le projet de recherche AlimDurable, financé par l’ADEME, a permis de préciser les pratiques du consommateur qui souhaite consommer durable :

• Le choix d’aliments à faible impact environnemental : bio (ou « propre »), local, en vrac ou peu emballé, de saison, pour les fruits et légumes et, dans une moindre mesure, équitable ;
• Des mesures anti-gaspi, via l’optimisation de la conservation chez soi, et du mode de préparation, pour ne pas gâcher ;
• L’auto-production alimentaire en se réappropriant le pouvoir de produire à la maison ;
• La consommation de protéines d’origine végétale, en substitution aux aliments carnés ; 70 % des français n’envisagent pas de manger de viande de synthèse…

Qui est le consommateur d’une alimentation durable ?

Satisfaire à cette pratique demande quatre types de compétences : des savoir-faire culinaires, la connaissance des labels et de l’offre locale et des savoirs techniques sur les matériaux d’emballages ou la saisonnalité. Interrogé, le consommateur a une assez bonne connaissance de la saisonnalité et des modes de conservation, une compétence plus limitée quant aux emballages, à leur tri et/ou compost et une méconnaissance en ce qui concerne les émissions de gaz à effet de serre.

Parmi les consommateurs cherchant à consommer durable, on trouve plus de femmes et de catégories socio-professionnelles supérieures, compte tenu du coût. Et la dispersion des points de vente ne facilite pas cette alimentation durable. Il existe parfois des programmes locaux, qui permettent de favoriser l’accessibilité, à commencer par les produits locaux. Mais, si le consommateur fait souvent ce raccourci, le local n’est pas forcément plus durable.

Les indices nutritionnels, tels que le nutriscore ou bientôt score nova qui dira le degré de transformation, et donc le score environnemental, vont venir compléter le besoin en compétences des Français pour les aider à modifier leur alimentation…

Une alimentation durable et accessible !

Les intervenants de la table-ronde ont échangé sur leurs expériences et interventions, aux différents stades du cycle de vie des produits. Et ce, en cherchant à tendre vers un équilibre : comment faire une alimentation la plus durable possible, tout au long de la chaîne, de l’approvisionnement au déchet, tout en la rendant accessible au plus grand nombre ?

> diminuer les intrants, tout en assurant une durabilité de l’aliment lui-même ;

> développer les technologies qui allègent les pénibilités ;

> intégrer la réutilisation des co-produits et le traitement des déchets pour en faire une économie circulaire.

Détails sur les projets de recherche auprès des enseignants-chercheurs