[Les Pieds dans le Plat] Patrimoine culinaire en Cornouaille

Si la France vient de se voir, à nouveau, décerner la palme de l’alimentation durable, la Cornouaille pourrait en être le témoin ! Tel était le leitmotiv de la soirée du festival de l’alimentation Les Pieds dans le Plat, le 30 novembre. Car, en Cornouaille, toute entreprise, quelle qu’elle soit a les moyens et les produits pour cultiver, produire, cuisiner bien et bon ! Presque tous les produits…

Animée par Vincent Ferniot de l’émission Midi en France sur France 3, une table-ronde a réuni Loïc Hénaff, dirigeant de la société Jean Hénaff SAS, Sten Furic, directeur général de la société Jean-François Furic / La Compagnie bretonne, Carole Vasseur, directrice du Symoresco, syndicat mixte de restauration collective sur une partie du territoire de Quimper Bretagne Occidentale et Philippe Arnaud, président de la Maison de l’agriculture bio du Finistère.

« Déculpabilisons nos assiettes » était la thématique de la soirée… Nous pouvons bien manger, même sans cuisiner du « fait maison » : les produits industriels ou les repas en collectivités, peuvent aussi être bons. La preuve par trois : des produits sains et sûrs, un approvisionnement maîtrisé et au plus près et… du soin !

Des produits sains et sûrs

Loïc Hénaff, également Président de Produit en Bretagne, a regretté que l’industrie agroalimentaire soit, de manière générale, affaiblie, en terme d’image, par certains industriels dont les pratiques pêchent. Alors que la majorité d’entre eux ont pour but, en premier lieu, de vendre un produit qui réponde à la réglementation. Et qui permet de garantir des produits sains et bons à manger ! Dans le cas d’Hénaff, un vétérinaire des services de l’Etat est en permanence dans les locaux. Philippe Arnaud a rappelé que l’essentiel pour tous, de l’agriculteur au restaurateur en passant par l’industriel ou l’artisan, est de faire les choses en conscience !

Les grand-pères de Loïc Hénaff et Sten Furic ont tous deux développé leur entreprise, à partir des conserves de petits pois et haricots verts. La société Hénaff a ensuite créé l’activité du cochon pour combler les périodes d’inactivité dues à la saisonnalité des légumes, et Jean-François Furic, celle du poisson. La spécialisation des conserveries est intervenue ensuite dans les années 70, comme l’a rappelé Sten Furic.

Mais si la sécurité sanitaire est nécessaire, elle reste insuffisante : il faut aussi assurer de bon produits qui ont du goût  !

Du goût, du plaisir

Pour la Compagnie bretonne, son approvisionnement étant un produit sauvage, la proximité immédiate n’est pas forcément gage de qualité. Par exemple, le maquereau voit son taux de gras évoluer et devenir inadapté à la mise en boîte, lors de sa  migration vers le golfe de Gascogne. La société l’achète donc en Irlande, à une période où le taux de gras est optimal et le maquereau, meilleur. Par conséquent, année de campagne et port de débarquement doivent être expliqués aux consommateurs.

Evoquant le gras, l’occasion était belle pour Loïc Hénaff d’expliquer que le gras du porc, en charcuterie, c’est comme le beurre dans la pâtisserie… alors, chez Hénaff, les cochons sont plus gras que la moyenne !

Carole Vasseur a expliqué sa manière de « réenchanter les assiettes » en analysant avec les enfants, cuisiniers et personnels de cuisine, les plats qui plaisent ou non. Convaincue que, pour que les enfants étudient bien, et que les personnes âgées vieillissent bien, il faut pour bien manger, le faire avec plaisir ! Les menus sont néanmoins pensés, pour être équilibrés et ne pas se limiter à frites et glaces… Mais la mise en avant des plats doit susciter l’envie.

Au-delà ce plaisir de manger, le souhait de tous est également de valoriser le patrimoine culinaire local, dès lors que cela est possible.

Un approvisionnement local

Côté filière bio, Philippe Arnaud ne peut que regretter la pénurie d’offre au regard de la progression de la demande, notamment en restauration collective. Et ce, en dépit des taux de conversion en croissance et des allotissements dans les marchés publics (la décomposition de marchés en lots). Mais les deux années nécessaires au passage en bio, permettent de synchroniser demande et offre. Toujours est-il que la Maison de la Bio a pour objectif que toute l’agriculture soit bio un jour !

Le Symoresco, qui fournit 4850 repas par jour, ne peut aujourd’hui trouver un approvisionnement complètement local, même si nombre d’agriculteurs souhaiteraient, eux aussi travailler localement. Néanmoins, l’apprentissage pour mieux se connaître et pour qu’une confiance s’installe est engagé. Et il ne s’agit pas que de prix ! [A ce sujet voir l’article sur les Assises départementales et l’exemple de Rennes ou Dinan]

Loïc Hénaff insiste lui aussi sur l’importance de s’approvisionner à proximité et que le coeur de notre alimentation soit proche. Son grand-père avait pour premier objectif de travailler avec ses voisins et amis éleveurs. La tradition a perduré, même si le périmètre s’est élargi : Hénaff s’approvisionne aujourd’hui auprès de 7000 éleveurs, tous en France, voire en Bretagne, pour une grande majorité… 86 % des matières premières en sont originaires. Et au sein de Hénaff, quatre communautés de progrès réfléchissent et mènent des actions pour le porc, les algues, la pêche et le poivre. Il imagine qu’un jour la petite boîte bleue sera complètement bio !

Une diversité de produits et des savoir faire en Cornouaille !

Il rappelle que la Cornouaille a une grande diversité culturelle autour de l’aliment et une somme de richesses incomparables. Pour valoriser ces productions, existe, notamment Produit en Bretagne mais il appelle la Cornouaille à porter cette valorisation elle aussi !

Sten Furic, qui situe La Compagnie bretonne à la limite entre artisanat et industrie a, quant à lui, mis en valeur les savoir-faire et la très grande diversité des métiers en agroalimentaire sur le territoire. Si l’entreprise peut être qualifiée d’industrielle, son mode de fonctionnement reste artisanal et fortement attaché aux savoir faire des personnes qui y travaillent.

Près de la table-ronde, Thibaud Érard du restaurant Ar Maen Hir à Locronan concoctait une recette symbolique de la diversité et de la richesse locales : coquilles Saint-Jacques, lard fumé, légumes et crème… Le chef a participé mi-novembre à l’enregistrement de l’émission Midi en France de Vincent Ferniot, sur la place Saint-Corentin à Quimper, émission qui sera diffusée la semaine du 17 décembre. Il a cuisiné en direct et a fait déguster son plat aux heureux participants passionnés de la soirée !