[Food Heroes] Créer de la valeur ajoutée avec des co-produits

Valoriser les co-produits, générer de la valeur ajoutée, éviter les pertes, le gaspillage, tel est le sens de l’opération Food Heroes. Projet transnational en Europe du Nord-ouest, il porte sur toute la chaîne de valeur, jusqu’à la mise sur le marché, mais cible particulièrement la production amont où se situent 60 % des volumes sous-valorisés dans l’Union Européenne ! Organisée par la Technopole Quimper-Cornouaille, une cérémonie de remise des prix européens Food Heroes s’est déroulée le 14 mars, à l’occasion du CFIA, à Rennes. Et ce, en présence des neuf finalistes européens venus de Belgique, d’Allemagne, d’Irlande, des Pays-Bas… véritables super(wo)men ! Des 76 projets présentés, neuf se sont retrouvés en finale, pour participer à ce show. La moitié des 21 projets français était bretonne. Deux sont restés en lice, dont l’un, morbihannais, Brière Pisciculture à Pénestin et, l’autre cornouaillais : La Maison Chancerelle à Douarnenez.

Le gaspillage alimentaire en Europe

Chaque année en Europe, les pertes alimentaires atteignent 88 millions de tonnes, représentant une valeur de 143 milliards d’euros. Pour cette raison, des actions ont été ciblées en économie circulaire, par la commission européenne, à commencer par la mesure de ces pertes. Ont suivi les instructions aux Etats européens sur les mesures à mettre en œuvre et les buts à atteindre dans la prévention du gaspillage alimentaire : la prévention, la redistribution, la nourriture pour les animaux, et, pour les pertes, le recyclage, la récupération et la réutilisation. Deux mesures réglementaires mises en œuvre, sur cette base : faciliter les dons de nourriture au sein de l’Union Européenne, questionner les dates limites de consommation et, en particulier, la notion de consommer « avant » au regard de « de préférence, avant ».

Food Heroes awards : trois filières

Lancé en juin 2018, l’appel à projets « Food Heroes awards » est la partie émergée de cette mission de l’Europe. Avec pour objectif de mettre au-devant de la scène des initiatives de plus en plus nombreuses, favorisée par la prise de conscience environnementale et sociétale de porteurs de projets. Le concours portait sur trois domaines de productions : les fruits et légumes, les poissons et fruits de mer et les produits carnés et animaux mâles sous-valorisés. Les trois catégories n’ont pas été choisies par hasard : une analyse,  par filière, de l’impact des pertes ainsi que de ses explications a orienté le choix des catégories. Trois finalistes par filière ont ensuite été sélectionnés.

Impact des pertes dans la filière fruits et légumes

En ce qui concerne la filière des fruits et légumes, c’est elle qui enregistre la plus forte proportion de pertes avec, respectivement, 11 et 12%, selon les analyses de l’ADEME. Impliquant des pertes économiques en valeur, et un impact sur les gaz à effet de serre, dues au stockage et au conditionnement ! Les explications sont nombreuses : leur caractère périssable et saisonnier, le calibrage, les aléas météo, les surproductions, le manque de main d’œuvre. Pour réduire les pertes, des pratiques ont d’ores et déjà été mises en œuvre, comme l’installation de vergers sous filets, la segmentation des produits pour optimiser les ventes par circuit de distribution selon leur apparence, l’utilisation en alimentation animale, leur transformation, l’organisation de dons alimentaires. Mais restent nombre de freins : la périssabilité, le coût du transport au regard de la valeur du produit, la proximité des usines, l’utilisation d’emballages spécifiques par circuit, la stratégie des marques. Claire Legrain, déléguée aux industries agroalimentaires à France Agrimer a rappelé les initiatives telles que « les gueules cassées ». La catégorie des produits carnés et mâles sous-valorisés a, quant à elle, l’impact le plus élevé sur les gaz à effets de serre.

Innovation, co-construction et faisabilité

C’est le Commissaire Européen pour la santé et la sécurité alimentaire, en personne, Vytenis Andriukaitis, qui a introduit cette cérémonie, rappelant le poids majeur de la Bretagne en agriculture et production manufacturée. Ruut Louwes, directeur du programme européen Interreg Europe du Nord-Ouest a remis les prix, et expliqué les choix du jury qui s’est positionné sur plusieurs critères : le caractère innovant du projet, son application possible sur le marché, l’implication multi-acteurs et la co-création, la faisabilité financière en terme de revenus et de bénéfices, son impact en terme de tonnages/nombre d’animaux… sauvés et son potentiel développement. Chaque gagnant va bénéficier de l’enregistrement d’une vidéo pour promouvoir son projet, son produit. Et tous les participants auront un accompagnement pendant un an au moins pour que ces solutions se développent.

Que faire des surplus de légumes ?

Au titre de la catégorie des fruits et légumes, EnVie, a gagné le premier prix, ainsi que le prix coup de cœur du public. La société produit des soupes à base de surplus de légumes (17 tonnes ont été sauvées les 2 premiers mois) et emploie neuf personnes en réinsertion. Son potentiel de développement a été souligné.

Les deux autres finalistes sont les projets Choonk et Cauliflower rice. Choonk optimise l’utilisation des pieds des pleurotes, qui représentent 20% de la production, mais qui sont, le plus souvent, jetés ou dédiés à l’alimentation animale, à cause de leur mauvais goût. Ils ont désormais un goût umami et une DLC d’un an, contre une semaine jusqu’alors. Et la méthode appliquée a l’avantage d’être transférable à d’autres produits. Les transformateurs, mais aussi les agriculteurs ont été impliqués dans la construction du projet. Tout comme sur le projet Cauliflower rice, qui utilise les restes de choux-fleurs jusqu’ici non utilisés pour produire du lait, du pesto, des macaronis et du riz qui connaît un grand succès !

Co-produits de poissons et fruits de mer

Au titre de la catégorie poissons et fruits de mer, le gagnant Mussella est un projet développé par Brière Mytiliculture à Pénestin (Morbihan), en collaboration avec d’autres mytiliculteurs. Il s’agit de valoriser les petites moules, jusqu’à présent rejetées en mer, car non acceptées en consommation directe et qui pouvaient atteindre 50% de la production. Le projet a un impact écologique et environnemental sur l’éco-système marin, mais également évite des nuisances olfactives. Après avoir fait un état des lieux des utilisations possibles et creusé les débouchés possibles en pharmacie, alimentation animale, cosmétique, ingrédients aromatiques, etc, Mussella a choisi le marché de l’alimentation humaine et vend sous la forme de produits surgelés, sachant que le marché européen est aujourd’hui majoritairement occupé par le Chili. Le jury a apprécié cette innovation sur une filière traditionnelle.

Tout comme Seconde Vie de La Maison Chancerelle, plus ancienne entreprise de mise en boîte de sardines au monde, qui porte sur la création d’une gamme complémentaire de mousses ou rillettes pour valoriser les co-produits de thons, maquereaux et sardines, dont les pertes sont liées au découpage des poissons pour qu’ils s’adaptent à la taille des boîtes. Jusqu’alors ces co-produits étaient revendus à une entreprise tiers, mais sous-valorisés. Enfin, le projet North cape consiste à recréer de nouveaux filets, moins chers, à partir des morceaux non utilisés, seuls ou en complément des filets, et, en particulier, pour approvisionner des fish & chips en produits moins chers.

Assurer des débouchés aux mâles

Dans la catégorie des produits carnés et mâles sous-valorisé, le gagnant InOvo est un projet développé, pour les couvoirs, pour leur permettre d’identifier dans l’œuf le sexe des futurs poussins. La technologie utilisée est un transfert de technologie des hôpitaux. La solution proposée a l’avantage de ne pas être trop coûteuse, d’être sans effet sur la naissance des poussins et d’éviter de tuer les poussins mâles, qui ne produiront pas d’œufs, à la naissance !

De la même façon, alors que le fromage de chèvre est apprécié, ça n’est pas le cas de sa viande, d’où le projet hollandais Cooperation bio goat meat, qui a trouvé des débouchés aux mâles, pour éviter notamment l’alimentation animale. A sa création en 2018, 35 exploitations bio hollandaises, soit 75%, se sont associées, pour développer des produits, des marques, faire du marketing, des promotions, de la vente. Dans le même esprit, Bickus est une coopérative de fermes bio, d’abattoirs et de sociétés de commercialisation, pour développer des produits de qualité et à valeur ajoutée pour les vieilles poules, quand elles ne produisent plus d’oeufs et pour les poulets, en les transformant en filets. Bickus utilise tous les morceaux des poulets et évite le gaspillage.

Retrouvez les détails (en anglais) de ces projets inspirants et de la cérémonie de remise des prix, sur le site Food Heroes awards et les trois gagnants sur le site de la Technopole Quimper-Cornouaille.

Rédigé par Dominique Pennec / Quimper Cornouaille Développement. Merci à Rachel Portal-Sellin !