Comment valoriser ses invendus et coproduits ?

La Technopole Quimper Cornouaille a participé début décembre à un webinaire de bilan de l’opération Food Heroes, réunissant la Bretagne et les Pays de la Loire. Entamé il y a 4 ans, ce projet européen avait pour objectif d’accompagner des démarches de réduction à la source du gaspillage alimentaire, qui créent de la valeur ! Des agriculteurs et des transformateurs se sont lancés dans des démarches innovantes. La Technopole Quimper Cornouaille a notamment accompagné La Maison Chancerelle avec ses rillettes de poissons et le projet Mussella de valorisation des petites moules, qui a reçu un prix en 2019, lors de la remise des prix au CFIA, face à 74 autres candidats.

Retour d’expérience sur ces démarches dans trois filières pilotes, dont les problématiques sont différentes : fruits et légumes, poissons et fruits de mer et animaux mâles des filières oeuf et lait de chèvre.

Les coproduits de poissons

La Technopole Quimper-Cornouaille a souligné l’enjeu qu’est la valorisation des coproduits de cette filière, qui représentent 40 à 50% des poissons et plus encore des coquillages et crustacés. Le gisement est estimé en France  à 190 000 tonnes pour les poissons et 160 000 pour les coquillages et crustacés, selon un rapport de 2019, du Ministère de l’agriculture et de l’alimentation.

En Irlande, des réflexions sont en cours avec l’Ireland’s Seafood Development Agency sur :

• le développement de nouveaux filets à base de coproduits de poissons blancs récupérés du filetage, mais le coût et le gisement restent à ce jour problématiques ;
• le séchage  à base de têtes de poissons pour certains marchés internationaux, mais le coût reste prohibitif face à la concurrence de la géothermie utilisée en Islande.

Une valorisation prioritaire en alimentation humaine

Axel Brière de la société Mussella a présenté l’ensemble de leur projet de valorisation des moules hors calibre qui, jusqu’alors représentaient 20000 tonnes de déchets. Il a choisi le créneau des produits transformés, prioritairement pour éviter le gaspillage d’une alimentation humaine potentielle, et pour sa valeur ajoutée plus forte qu’en alimentation animale ou en production d’énergies. Or le marché français, qui consomme deux fois plus de moules fraîches qu’il n’en produit, importe sur le créneau des moules transformées, qui est le deuxième plus gros marché en produits de la mer après le saumon !  Les jus de cuisson sont également valorisés pour produire des arômes ou des compléments alimentaires. Côté coquilles, des recherches sont en cours pour les transformer en bio-matériaux pour des lunettes, par exemple. L’usine en cours de construction est elle-même pensée en termes de durabilité et à partir de matériaux recyclés.

Un lien majeur entre producteurs et transformateurs

Dans les fruits et légumes, ce sont 50 % de produits qui sont gaspillés. Quelques exemples ont été donnés par la Chambre d’Agriculture des Pays de la Loire : chips, jus, ou tomates séchées, à base de tomates cerise déclassées, fermentation de poireaux, jus de fruits. Elle a insisté sur la mise en réseau primordiale entre producteurs et « solutionneurs anti-gaspi ». La ferme de Launay Lubin, dans la Sarthe, a diversifié ses débouchés, dans la commercialisation de ses courges, sur la base de la conformité aux standards acceptés : la GMS pour les calibres classiques vendus à la pièce, le surgelé ou la restauration pour toutes tailles. L’aide alimentaire aux associations vient compléter son dispositif anti-gaspi.

Identifier les gisements et les quantifier

Le Fleuron d’Anjou, station de conditionnement de fruits et légumes a identifié les principales cause de pertes : la surproduction, le rapport entre l’offre et la demande, les produits ultra-frais avec une durée de vie courte, le déclassement qualitatif de produits consommables mais pas selon le standard attendu par le client. Puis les a qualifiées : les produits bruts qui génèrent des déchets sales (parage), ceux qui génèrent des déchets propres après lavage et polissage, et les produits conditionnés qui, si l’offre est supérieure à la demande, ou la qualité de base inférieure, vont rester stockés trop longtemps. Ce travail a été assuré par ligne, par produit et par saison, pour identifier les produits qui pouvaient être potentiellement réutilisés, et jusqu’à remonter aux conduites culturales adaptées…

Créer de nouveaux « produits » avec les mâles

Quantité de chevreaux mâles sont vendus à un prix dérisoire et souvent exportés vers les pays du pourtour méditerranéen. En Mayenne, des éleveurs ont choisi de les garder plus longtemps, pour commercialiser les cabris quelques mois plus tard, soit à l’automne. Pour valoriser cette viande, peu utilisée en France, ils se sont inspirés d’un événement en Grande-Bretagne, avec la participation des bouchers et restaurateurs. En ce qui concerne les poussins mâles, les partenaires ont créé le concept de « coquet de Mayenne », qui est une petite volaille qui convient au marché  des personnes seules. Et ce, pour éviter leur élimination à défaut de sexage in ovo ou l’utilisation de races mixtes, deux autres options possibles.

Retrouvez les explications sur le projet Food Heroes, en ligne sur le site de la Technopole Quimper-Cornouaille et à l’actu de remise des prix Food Heroes au CFIA en 2019.

Images par RitaE, Couleur et Andreas Lischka de Pixabay.