Les analyses sensorielles en agroalimentaire

Analyses sensorielles

17 participants de 14 entreprises étaient réunis lors de cet atelier organisé par la Technopole Quimper Cornouaille, au titre de ialys, autour d’une thématique pointue : quelles méthodes adopter pour les analyses sensorielles en agroalimentaire ? Utilisées en Recherche & Développement, elles servent à décrire les perceptions humaines et les sensations, tout à fait subjectives des consommateurs ! Ces analyses ont des objectifs divers : comparer des produits, comparer des formulations d’un même produit, assurer un contrôle qualité et son suivi, étudier les réactions des consommateurs, analyser les relations entre les caractéristique sensorielles des produits et les préférences des consommateurs. Et c’est l’objectif précis défini qui permettra ensuite de choisir la méthode la plus adaptée…

Perceptions sensorielles et descriptions

Eric Teillet, intervenant de l’entreprise SensoStat, a présenté les différentes méthodologies possibles pour y arriver. La méthode de référence consiste à confronter les perceptions et sensations des consommateurs, aux descriptions sensorielles des experts. Ce qui signifie que l’on rapproche les tests gustatifs et l’appréciation, d’une part, de l’analyse purement factuelle des produits, d’autre part. L’objectif est de modéliser les préférences, de réaliser un recensement de références selon les caractéristiques sensorielles des produits. Mais cette méthode, qui peut coûter cher, a des alternatives. L’intervenant a présenté, dans leurs détails, celles-ci :

• décrire des produits et un espace « produit » c’est-à-dire une sensation et une appréciation;
• regrouper des produits qui se ressemblent, selon sa propre appréciation et les décrire ;
• identifier avec ses propres mots les caractéristiques sensorielles pour traduire les différences principales entre produits, puis les classer selon l’intensité perçue;
• …

A noter que les tests peuvent être faits en laboratoire, avec l’avantage de pouvoir être bien contrôlés, mais si le laboratoire est intéressant, il n’est pas obligatoire. Il vaut parfois mieux se rapprocher des conditions de consommation, c’est-à-dire en situation quasiment réelle !

Ces veilles salons sont co-organisées par la Technopole Quimper Cornouaille et Quimper Cornouaille Développement, au titre de l’innovation dans la filière aliment.

Plus d’informations auprès de Fabien Le Bleis, chargé de mission agroalimentaire à la Technopole Quimper-Cornouaille, au 0298 100 200  ou par mèl fabien.lebleis@tech-quimper.fr